01原因是多方面的：1、鱼的鳃和内脏藏菌很多且极易腐烂；2、鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；3、鱼肉含糖量少，僵直时期很快消失进入自溶阶段，为细菌的滋长创造了条件；4、水中的微生物属于冷微生物较多，即使在低温下微生物也会繁殖。
如果我们买了鱼肉和牛肉，一般都会很快地将鱼先吃掉，因为鱼肉要比牛肉更容易变质，这是为什么呢？
鱼比肉容易坏的原因是多方面的，具体的有以下四点。
第一点：鱼死后，内脏和鳃的细菌会飞快的繁殖，沿着鱼的血管，蔓延到鱼的肌肉组织也就是鱼肉上面，有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉就不是无菌的。1两鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃，可见细菌繁殖发展之快。反之，畜肉（猪、牛、羊）一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。经检查也证明，健康的畜肉是无菌的。
第二点：鱼肉相比肉类的肌肉组织是非常疏松的，细菌能透过这些肌肉组织快速的侵入鱼肉，造成腐烂变质。相反畜肉都是由非常坚硬的筋一层层的包裹着，细菌没有那么容易就能进入到畜肉的肌肉机构里面造成影响。如果鱼在捕获时就已受伤，则细菌更易从伤口进入肌肉。而畜类发生这种现象就比较少。
第三点：畜肉的含糖量是鱼肉的3倍多，一般鱼肉只有百分之0.3左右的含糖量，而畜肉有百分之1以上，动物死后，畜肉内乳酸增高起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），为细菌的滋长创造了条件。
第四点：水中的微生物属于而冷微生物较多（尤其是海中的微生物），即使在低温下微生物也会进行繁殖。所以鱼死后，利用冰块或者冰箱来给它冰冻减慢它的变质时间。
因为这四点原因，所以畜肉要比鱼肉更易保存。为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，然后放在冰箱里进行急冻，或者洗净后加盐腌制后再太阳下暴晒半天即可腌制成干鱼，又或者及时烹调做熟。
